Después de meses de inactividad, qué mejor manera de regresar a mi blog que con una entrada sobre una de las cosas que más me gustan en la vida... preparar café; esta vez me dispondré a hablar sobre uno de mis métodos favoritos, quizá poco familiar para quienes me leen fuera de Colombia, o incluso Antioquia misma, sin embargo su diseño no es del todo ajeno para aquellos que acostumbran tomar un buen café filtrado, se trata de la Típica.
Este es un método de preparación con el que tuve contacto en los primeros días de mi aventura por el mundo del café, precisamente en mi primera clase de preparación de filtrados con Juan Felipe de Lavaive, ese día que junto a Anita (a quién conocí ahí mismo) comenzamos a descubrir la importancia de las diferentes variables para obtener una buena taza, estaba allí, una Chemex que no era una Chemex, una jarrita de cerámica con un aspecto más de florero que de cafetera y una decoración floral muy típica de la tradición antioqueña.
La Típica, como se llamaba, no es realmente un método de origen colombiano, es de hecho una imitación de la Chemex hecha por artesanos del Carmen de viboral (Antioquia), su tamaño y forma son similares a la de la de una Chemex de cinco tazas, cada una tiene un diseño floral hecho a mano que es único, su material le permite conservar el calor muy bien y al momento de preparar no hay diferencias notables con una Chemex original.
Este fue el primer método de preparación manual que tuve, y hasta la fecha ha funcionado sin problemas, su costo es de unos $80.000 (COP), lo que puede parecer alto para su sencillez, pero en comparación con el valor de una Chemex, es un gasto que vale la pena, en mis viajes a Bogotá no recuerdo haber visto una, pero sin duda es fácil de conseguir en las tiendas de café de especialidad de Medellín.
¿A qué sabe una taza de café preparada en una típica? la respuesta es simple, como siempre todo dependerá de las diferentes variables, el café, la molienda, la tostión, el filtro, el agua, los tiempos de extracción... sin embargo por su diseño es un método que suele resaltar la acidez y la dulzura del café utilizado, es difícil conseguir una taza amarga, pero por el otro lado, dependiendo de la molienda y la temperatura, puede ser fácil subextraer la preparación, aunque no es algo para preocuparse si se tiene control sobre las variables.
Para quienes comienzan en el mundo del café y buscan recetas, algo muy importante y que mencioné en mi entrada sobre el Clever Dripper, es que aunque existen ciertos parametros, no existe una receta para la taza ideal y siempre la experimentación es lo que nos llevará al resultado deseado, sin embargo, acá les dejaré las instrucciones de como yo suelo hacer mis preparaciones con este método, eso sí nuevamente los invito a explorar y tratar de encontrar sus medidas perfectas que de igual manera pueden variar de acuerdo a los granos utilizados.
Para este método utilizaremos filtros de papel, no es necesario usar filtros de Chemex aunque serían los más indicados, se pueden utilizar filtros #4 tipo Melitta doblados para formar un cono, o filtros circulares grandes (#10 o #12, los más grandes que puedan conseguir) y doblarlos dos veces por la mitad para formar un cono.
Tras esto el primer paso será entonces purgar el filtro y precalentar el método vaciando agua caliente sobre este para remover cualquier sabor a papel o celulosa que pueda tener el filtro y que no queremos que se transfiera a nuestra taza (no olviden botar esa agua antes de hacer la preparación).
El segundo punto sería por supuesto el café mismo, por preferencia personal me gusta hacer preparaciones al 8%, esto quiere decir 8g de café por cada 100ml de agua, para una preparación mínima utilizaremos entonces 24 gramos de café con una tostión media y una molienda media-gruesa, una molienda muy fina podría causar lentitud en el filtrado y sobre extracción de las partículas de café, mientras que una muy gruesa causaría lo contrario, rapidez en el filtrado y una posible subextacción.
El tercer punto y bastante importante es la temperatura del agua, la temperatura máxima no debe sobrepasar los 92ºC (197ºF), en mi caso prefiero dejarlas bajar hasta los 85ºC (185ºF).
Una vez tenemos todo listo, realizamos una preinfusión con aproximadamente 60ml de agua y dejamos que se dé el bloom por unos 30 segundos (dependiendo de la frescura del café puede ser menos o más tiempo); trás los 30 segundos vertemos agua en patrones circulares y espirales, sin dejar que el agua toque directamente el filtro y sin que se suba mucho el nivel sobre el café, si es necesario se deben hacer pausas para que la extracción sea uniforme y no se disturben las partículas de café.
El tiempo de extracción total debería ser de aproximadamente 3 minutos, sin embargo no pasa nada si acaba unos segundos antes o después, muchas personas suelen estresarse por esto, si un filtrado demora más de 4 minutos, puede ser un problema de molienda, por lo que se debería usar una más gruesa, no obstante llegar a esos tiempos no implica que la taza quede mal y al final todo dependerá del gusto personal, del café que se utilice y del resultado al que se quiera llegar, por lo que nuevamente recalco, no hay una receta perfecta, preparar café siempre se tratará de explorar.
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