Conociendo la moka italiana

La cafetera moka es quizá uno de los métodos de preparación de café más conocidos y de funcionamiento más sencillo que hay, sin embargo preparar una buena taza en esta es un asunto un poco más complicado, pero como siempre con un poco de practica, experimentación y suerte, se pueden lograr grandes resultados.


La moka fue inventada en Italia por Luigi De Ponti y patentada por Alfonso Bialetti en 1933. Su nombre proviene de Moca, una ciudad yemení ubicada en la costa del mar rojo, siendo esta no solo uno de los mercados más grandes de café entre los siglos XV y XVII, sino también uno de los puertos más importantes para el envío de este grano hasta Europa.

Sus materiales de fabricación son generalmente aluminio y baquelita lo que la hace un dispositivo bastante económico, aunque algunos modelos más recientes son hechos en acero inoxidable. En la actualidad existen diferentes modelos con funciones adicionales, el diseño original se mantiene sin grandes cambios.

El diseño regular consta de tres partes, un pequeño compartimiento en la parte inferior que hace las veces de tanque y caldera, una canastilla similar a la de un portafiltro en la que se deposita el café, y finalmente la parte superior que incluye el filtro, un tubo por el que sube el café, una cámara en donde se recolecta la bebida para que no regrese a la caldera, y por supuesto una tapa. Su utilización es muy sencilla, se pone agua en la caldera, café en la canastilla, se cierra y al fogón hasta que termine de prepararse el café. Debido a su sencillez de uso y su bajo costo, la utilización de la moka italiana se extendió rápidamente y no es raro encontrar una en muchas de las cocinas europeas y latinoamericanas.

Dicho esto surge una pregunta importante ¿es bueno el café preparado en una moka? y la respuesta puede ser bastante ambigua en realidad, y depende mucho de lo que busquemos. La moka italiana es un método que ha sido estigmatizado en los últimos años con el auge de los cafés diferenciados y los métodos alternativos, saliéndose del concepto tradicional del sabor del café y buscando aquellas fragancias, sabores, notas y aromas más suaves y delicados que se pierden en una preparación tradicional; por otro lado tenemos a los defensores de la escuela italiana con cafés preparados a altas temperaturas, con tostiones oscuras, de sabores fuertes y marcados.

Ningún método de preparación es malo, y lo que realmente marca la calidad de nuestra bebida depende mucho de lo que busquemos, de la técnica para hacerlo y por supuesto del café utilizado, para quienes buscan un café fuerte del estilo tradicional italiano, la moka es el método de preparación perfecto y realmente utilizarla no tiene mucha ciencia y no requiere experticia en las técnicas de la preparación del café, pues el método cumple su función de una manera eficaz y sencilla.

Una frase común en las clases de preparación de café es que la moka "es una excelente cafetera para dañar un buen café", y esto es completamente cierto, sin embargo, una preparación adecuada también puede llevar a una buena taza con este método. Para quienes preferimos una bebida balanceada, con pocos amargos, quizá algo de acidez e incluso notas frutales, el hacer una preparación de estas características en una moka puede parecer irracional, no obstante es posible hacerlo, quizá nunca obtendremos una taza tan fina y delicada como la preparada en algún dispositivo de filtrado por gravedad, pues son métodos muy diferentes, pero conseguir una bebida con un buen perfil y que le haga más justicia a un grano diferenciado se puede lograr al intentar controlar las tres variables básicas de una preparación: grosor de la molienda, temperatura del agua y el tiempo de extracción.

A simple vista y conociendo el funcionamiento de una moka puede parecer que solo una variable es controlable, la molienda, al ser esta la más evidente comenzaremos con ella. Sabiendo que en este tipo de cafeteras el agua alcanza altas temperaturas antes de entrar en contacto con el café, lo más natural entonces es que busquemos proteger las partículas en la mayor medida posible, y así evitar una sobreextracción y el exceso de notas amargas, por ende la medida más lógica en este caso es buscar una molienda gruesa, que además facilite el paso del agua hacia la cámara superior.

Las otras dos variables son la temperatura del agua y el tiempo de extracción, aparentemente son dos cosas fuera de nuestro control, pues necesitamos que el agua alcance su máxima temperatura para generar la presión suficiente para crear un empuje que la lleve hasta la cámara superior. Por otro lado el tiempo nos representa un doble riesgo, no solo está el tiempo de extracción que está ligado directamente al agua y su temperatura, sino que también está el tiempo en que se demore esta en ebullir, pues mientras el agua no fluya hacia arriba el café estará quemándose con el calor generado por la cafetera misma.

¿Entonces cómo las controlamos? si bien no podemos luchar contra las leyes de la naturaleza podemos adelantarnos a ella. Comenzaremos con la temperatura, aunque no podemos elegir a cuantos grados pasará el agua a través de la cama de café, podemos llenar el tanque de la moka con agua previamente calentada, esta pequeña alteración en la temperatura inicial afecta también a nuestra tercera variable, haciendo que el tiempo transcurrido entre el momento en que ponemos la cafetera en el fogón y el momento en que el agua alcanza la temperatura necesaria para ejercer la presión requerida para comenzar la extracción sea mucho menor, evitando así que nuestro café se queme, al menos antes de entrar en contacto con el agua.

Dependiendo de nuestra ubicación el agua generará la presión suficiente más, o menos rápido, sin embargo el precalentarla reducirá considerablemente el tiempo que pasa el café en la canastilla en contacto directo con el metal de la cafetera, evitando así un deterioro mayor de las partículas de café ayudándonos a obtener una taza con un perfil más delicado.

Cómo siempre he dicho, en el café no existen recetas, y la taza ideal dependerá de cada individuo y lo que quiere encontrar, así que no siendo más, los invito a experimentar con diferentes métodos, diferentes granos, temperaturas, moliendas y tiempos, y cuando encuentren su taza perfecta, pónganla a un lado y experimenten un poco más.

Algunas recomendaciones al utilizar una moka italiana:

• No llenen el tanque, el agua debe quedar apenas por debajo de la válvula de seguridad.
• Revisen que el empaque del filtro esté bien puesto (o que este puesto, no es broma, estas cosas pueden explotar)
• Atentos con las quemaduras, recuerden que esto es una pieza de metal puesta directamente al fuego.
• No saturen la canastilla con un exceso de café, esto impedirá que el agua alcance el compartimiento superior.
• Fuerte o delicado, cómo sea que les guste, disfruten su café.